CONSERVA DE SARDINHA

                       Foram precisos muitos anos para que fossem descobertos os procedimentos correctos para o processamento de alimentos enlatados, em que um tratamento térmico combinado com o PH do alimento e/ou com a actividade da água permitem actualmente uma duração quase ilimitada do produto.

                       O enlatamento é um método de preservação de alimentos, no qual um alimento dentro de um recipiente hermético se encontra comercialmente estéril, pele aplicação de calor em combinação com o PH.

                       O recipiente hermético retém a esterilidade do alimento. A esterilidade comercial significa que se procedeu à destruição de todos os microrganismos capazes de crescer nos alimentos sob condições normais de armazenamento e distribuição não refrigerada.

                        Em 1809, Nicholas Appert, um processador de alimentos Francês, após ter colocado alimentos em garrafas  de vidro tapadas com rolhas e tê-las aquecido em água em ebulição, verificou que os alimentos assim processados não se deterioraram. Appert  não conseguiu explicar a eficácia do seu método, dado que naquele tempo a Microbiologia não era ainda estudada. Acreditava porém que a combinação do calor com a remoção do ar anulava a tendência para a decomposição.

                        Cerca de cinquenta anos depois, Louis Pasteur demonstrou que certos microrganismos são responsáveis pela fermentação e decomposição dos alimentos. Pasteur fundou a Ciência da Microbiologia e o termo pasteurização foi criado a partir do seu nome.

                         Muitos produtores acreditavam que sem vácuo os alimentos enlatados não se conservavam. Finalmente, as pesquisas em Microbiologia de alimentos iniciaram-se no MIT (Instituto de Tecnologia de (Massachusetts) em 1895, demonstrando de forma conclusiva que a aparente e misteriosa deterioração dos alimentos enlatados resultava de falhas na aplicação de calor, insuficientes para a destruição dos microrganismos sempre presentes nos alimentos.

                         Em 1810, Peter Durand registou a patente da lata de metal utilizada no enlatamento de alimentos.

                         Ao longo dos anos, estas invenções foram-se complementando e os processos de fabrico têm vindo a melhorar, nomeadamente a higiene do processamento e, por conseguinte, a segurança da conserva.

                          O enlatamento de produtos da pesca começou há mais de cem anos no Algarve, e em especial o de sardinha (sardina pilchardus). Esta atinge a maturidade sexual aos três anos, medindo aproximadamente 19 a 20 cm de comprimento nesta fase do seu desenvolvimento, mas pode chegar aos 15 anos e atingir um comprimento de 26 cm.

                          A sardinha é um peixe gregário e pelágico, que se alimenta de pequenos crustáceos planctonicos  ovas de outros peixes, entre outros  alimentos, efectua a desova longe da costa, expulsando de cada vez de 50.000 a 60.000 ovos. A desova é realizada, na nossa costa, de Fevereiro a Abril e durante todo o ano no Mediterrâneo. As larvas nascem ao fim de dois a quatro dias e medem 4 mm. Depois da desova, as sardinhas emigram para a costa à procura de alimentos, indo no Verão para Norte  e no Inverno para Sul. Em geral, são capturadas com redes de cerco " traineiras "

                          Muita gente acredita que a conserva de sardinha feita antigamente era melhor do que a que se produz actualmente. Não partilho dessa opinião. Poderia eventualmente  saber melhor, mas este facto deve-se apenas ao teor de sal que as conservas apresentam hoje, muito inferior ao de antigamente, teor este imposto pelos consumidores.

                         O processo de há 50 anos era constituído pelos seguintes passos: as sardinhas chegadas à fábrica eram imediatamente descabeçadas e colocadas em salmoura (água e sal) saturada, com 24º Baumé, permanecendo nessa solução entre 1h a 1h30m, consoante o tamanho e teor de gordura da sardinha. posteriormente, eram engrelhadas (colocadas em grelhas de arame zincado) uma a uma e sem que houvesse contacto entre elas e cozidas em cofres de vapor. O tempo de cozedura dependia igualmente do tamanho e do teor de gordura.

                         Depois de cozidas, as grelhas eram colocadas numa zona da fábrica onde arrefeciam até à temperatura ambiente, geralmente com ar forçado por potentes ventoinhas. Durante esta fase, não havia quaisquer garantias que não houvesse insectos em contacto com o peixe. De seguida, procedia-se ao enlatamento, no qual o peixe depois de cozido era ainda manuseado pelas operárias e, tal como sabemos, não havia os cuidados higiénicos de hoje. Só então era colocado o azeite ou outro molho (azeitadas), cravadas e esterilizadas.

                          Os processos de hoje são mais seguros e mais higiénicos, a menos que falemos de fábricas que têm o hábito de não processar o peixe fresco, quer por falta de gelo ou por atrasos após a captura, pode efectivamente dar origem a um fabrico de qualidade inferior mas tudo isto depende da exigência do fabricante.

                          Mas falemos de peixe fresco, e comparemos com os procedimentos de hoje: as sardinhas chegam à fábrica em caixas de plástico cobertas com gelo moído. estas são descabeçadas imediatamente, salmouradas, enlatadas e cozidas. Após a cozedura, é colocado o molho (azeitadas), são cravadas e esterilizadas.

                          Deste modo, as sardinhas só estão em contacto com as mãos das operárias quando são descabeçadas e no enlatamento. A partir da cozedura, mais ninguém lhes põe as luvas em cima; digo luvas pois o rigor do controlo higiénico de hoje obriga ao uso de luvas, para além de outros cuidados.

                                           DAMASO DO NASCIMENTO

                                                  (Técnico de conservas)